《舌尖上的中國》：警惕舌尖上的健康

烹飪方式最影響營養(yǎng)

　　健康元素：蒸、煮、汆

　　不健康元素：煎、炸

　　節(jié)目回放：一道淮揚(yáng)菜的經(jīng)典——大燙干絲，透露出了中國的廚房秘密。普通的一塊白干在廚師的手中慢慢切成薄片，再轉(zhuǎn)化為千萬條細(xì)絲，一入水，宛如一幅水墨畫。刀法是第二位，更為重要的是制作者內(nèi)心的平靜，身心合一，才能烹飪出美食。

　　營養(yǎng)點(diǎn)評：看過《食神》等電影的人，對影片中大廚神乎其技的廚藝感嘆不已。同樣的食材，不同的技藝，味道大不一樣。

　　最傳統(tǒng)的烹飪方式，無外乎蒸、煮、煎、炸、汆。“水蒸汽溫度最高只能達(dá)100℃，因此蒸更適合鮮嫩的食材，魚就是其中一種。”陳治錕介紹，土豆、雞蛋等“整個”的食材也適合蒸，能最大程度減少食物本身水分和營養(yǎng)物質(zhì)的流失。

　　所謂“千滾豆腐萬滾魚”，豆制品最適合煮，越燉越香、越燉越有嚼頭;煎較“中庸”，比炸用油少，比蒸煮又多了油香味;汆，代表食物是各種肉丸子，提前把肉和調(diào)料混合好，放開水里汆后，能去掉多余的油脂和腥味，比較健康;炸，油脂多，最好少用。

　　除了烹飪方式，刀法也很重要。不易熟的食物切成絲，肉類食物可以剁碎或切丁。

　　一家人忙碌在狹小的廚房內(nèi)，然后一起品嘗飯菜的場景，也是最打動人的。“食物+歡樂=健康”，很多國家的膳食指南中都提到了這點(diǎn)，和家人一起愉快地進(jìn)餐，可以促進(jìn)食物的消化吸收，尤其是對老人和小孩。