《舌尖上的中國》：警惕舌尖上的健康

發(fā)酵食物是一種智慧

　　健康元素：發(fā)酵是將食物巧妙轉(zhuǎn)化的一種智慧。發(fā)酵食物中富含各種氨基酸，且發(fā)酵豆制品中還有對心血管有益的成分

　　不健康元素：大豆發(fā)酵后制成豆醬往往太咸，而且也存在微生物污染的風(fēng)險

　　節(jié)目回放：酒，是人們利用微生物進(jìn)行食物轉(zhuǎn)化的最早案例。浙江紹興的冬天，又到了冬釀黃酒的時候，釀酒師傅們一大早就開始忙活起來。天、風(fēng)、空氣、細(xì)菌這些都會干擾黃酒的釀造，所以即使是最好的釀酒師，這時也得祭祀請酒神，希望能釀出好酒。

　　營養(yǎng)點評：糧食發(fā)酵釀成酒，大豆發(fā)酵后可制成豆醬，羊奶制成香濃的奶豆腐，這都體現(xiàn)了中國人的美食智慧。

　　發(fā)酵，是利用微生物將食物進(jìn)行轉(zhuǎn)化的神奇過程。大豆蛋白經(jīng)微生物酶的分解，獲得形態(tài)各異的食物，如，豆豉、豆醬、醬油和腐乳(我國四大傳統(tǒng)大豆發(fā)酵食品)，這些食物延長了食物的保存期，還滿足了人們對于鮮、咸風(fēng)味的口感;牛奶發(fā)酵為酸奶，不但能解決很多人乳糖不耐受的情況，而且發(fā)酵過程中還會產(chǎn)生一些營養(yǎng)物質(zhì)，如維生素B1、B6、B12等，另外，酸奶中的乳酸還能更有效地促進(jìn)鈣和磷在人體中的利用率;另外，酒也是食物發(fā)酵的產(chǎn)物，稻米釀造的溫潤香甜的黃酒，葡萄釀造的紅酒，都給我們味覺上的享受。

　　發(fā)酵以谷、豆、乳以及肉類等為“底料”，霉菌、酵母菌和細(xì)菌等多種微生物進(jìn)行“加工”，因此也存在著微生物污染的風(fēng)險。

　　無論是東北大醬、四川豆瓣醬，還是日本大醬，都有相同點——咸，鹽是誘發(fā)高血壓的重要飲食因素，因此要少點，再少點。