《舌尖上的中國》：警惕舌尖上的健康

臘制煙熏不可多食

　　健康元素：無

　　不健康元素：煙熏氣體中可能含有致癌物質(zhì)苯并芘，腌制過程產(chǎn)生亞硝酸鹽有致癌風(fēng)險

　　節(jié)目回放：腌臘、風(fēng)干、糟醉和煙熏，這些古老的保存食物的方法，在延長食物的生命之外，也意外地讓我們獲得了與鮮食截然不同的味道。

　　營養(yǎng)點(diǎn)評：腌臘、風(fēng)干、糟醉和煙熏等方法是食物保存的古老方法，一般是利用大量鹽、酒等物質(zhì)及熏烤等方法而達(dá)到去除食物水分的目的。這樣的保存方式賦予了食物獨(dú)特的風(fēng)味，但也存在飲食安全問題。

　　熏制食品在加工時需利用木屑等各種材料悶燒產(chǎn)生的煙氣來熏制，但煙熏氣體中可能含有致癌物質(zhì)苯并芘。腌制或醬制食品中需添加亞硝酸鹽，有利于發(fā)色和保存，但會引起胡蘿卜素、維生素B1、維生素C及葉酸的破壞。另外，腌制類食物還可能會增加患胃癌的風(fēng)險。曾有腫瘤專家畫出了“中國胃癌地圖”，福建省長樂縣是高發(fā)地一，當(dāng)?shù)氐木用裣矚g吃腌魚干和蝦油，食物中的亞硝酸鹽在胃中合適的條件下會產(chǎn)生致癌物——亞硝胺，從而增加患癌風(fēng)險。

　　高鹽飲食也會損傷胃黏膜，從而增加致癌物的致癌作用，咸豬肉、咸魚攝入過多都會引起不良的健康效應(yīng)。黃連珍教授介紹，湖北人制作的臘魚，一般10斤的魚會用上近一斤的鹽來腌制。這種傳統(tǒng)飲食，當(dāng)?shù)鼐用褚粫r難以戒掉，可以采用一些“補(bǔ)救”措施：將臘魚切成片，煮一下，去除部分去油和鹽，然后再上鍋蒸，“逼”出另外一些鹽分，這樣味道不會太咸，魚肉也會變得柔軟好嚼，但也不宜多吃。