紅棗的做法——粵菜

　　食譜原料：

　　主料：棗。

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　　工藝做法：煮。

　　配菜專區(qū)：素菜。

　　菜譜屬地：粵菜。

　　制作方法：

　　1.原料選擇：應(yīng)選新鮮成熟、果形大(小棗優(yōu)良品種也可)、皮較薄、肉質(zhì)肥厚致密，含糖量高、核小的果實。挑出風(fēng)落棗、病蟲棗和破棗。

　　2.分級：剔除枯枝落葉，按品種、大小、成熟度進行分級，并干燥程度一致。

　　3.熱燙：將棗果裝入竹籃或鐵絲籃，將籃浸漬在沸水中，燙漂5分鐘左右，至果皮稍軟即可。熱燙后立即在冷水中冷卻。

　　4.干燥：分自然干燥與人工干燥兩種。

　　(1)自然干燥：一般需要25天。早晨日出后攤開，日落時收集成堆，用草席覆蓋。中午前后翻動幾次。若遇陰雨天，可在倉庫內(nèi)攤晾。

　　(2)人工干燥：每平方米烘盤面積上的裝棗量，因棗的品種不同而異，一般為12～15公斤。裝棗厚度以不超過兩層棗為度。小果品種如雞心小棗、金絲小棗等可適當(dāng)裝厚些。當(dāng)烘盤送至烤房內(nèi)后，關(guān)閉通風(fēng)設(shè)備及門窗，拉開煙囪底部閘板，使易于升火及迅速提高烤房內(nèi)的溫度，在6～8小時內(nèi)使溫平穩(wěn)上升到55～60℃，繼續(xù)8～10小時，使溫度上升至68～70℃，不能超過75℃，再延長6小時，使溫度逐步下降到50℃。全部烤烘時間共需24小時左右。

　　一般在烤到七至八成干后，再以一周時間進行晾曬或風(fēng)干。即使遇陰雨天在席上擱置10～15天，也不會發(fā)生霉?fàn)�現(xiàn)象。

　　5.回軟：由于剛干燥的制品，內(nèi)外水分不均勻，需經(jīng)過15～20天的堆放，使水分平衡而回軟。方法是，在倉庫內(nèi)將紅棗堆至1米左右高，棗堆長度與寬度視倉庫條件靈活掌握，在棗堆中每隔1米多的距離，用秸稈捆成碗口粗的束豎立中間，用以散熱透氣。并須勤加檢查，嚴(yán)防發(fā)熱、發(fā)酵或蟲鼠為害，必要還可進行倒翻工作。

　　6.分級：目測或手測。同一品種一般均以紅棗個頭大小、色澤和破損等為分級標(biāo)準(zhǔn)。如金絲小棗分級標(biāo)準(zhǔn)如下：

　　魁王級：每公斤紅棗180～220顆;無蟲害及破口，顏色紅潤。

　　特級：每公斤紅棗220～260顆;無蟲害及破口，顏色紅潤。

　　一級：每公斤紅棗260～360顆;無蟲害及破口，顏色紅潤。

　　二級：每公斤紅棗460顆;蟲害及破口等損傷允許占6%。

　　三級：為風(fēng)落棗，色澤由桔黃至紅色不等，肉質(zhì)干縮、風(fēng)味不良、蟲害及破口等損傷允許占10%。

　　等外棗：質(zhì)量最差。

　　7.包裝：大多采用普通麻袋或蒲包包裝，每袋50～100公斤不等。也可用塑料袋包裝，每包重量1～10公斤。

　　健康提示：

　　中國的草藥書籍「本經(jīng)」中記載到，紅棗味甘性溫、歸脾胃經(jīng)，有補中益氣、養(yǎng)血安神、緩和藥性的功能;而現(xiàn)代的藥理學(xué)則發(fā)現(xiàn)，紅棗含有蛋白質(zhì)、脂肪、醣類、有機酸、維生素A、維生素C、微量鈣多種氨基酸等豐富的營養(yǎng)成份。(圖片來源于Pconline攝影部落)

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