方臘魚的做法——徽菜

　　食譜原料：

　　主料：鱖魚750克,青蝦350克。

　　輔料：豬肋條肉(五花肉)50克,雞蛋清75克。

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　　工藝做法：炸。

　　配菜專區(qū)：熱菜，葷菜，小吃的做法。

　　菜譜屬地：徽菜。

　　制作方法：

　　1. 將鱖魚以臍門后下刀剞至中刺骨，順中刺骨片下半爿魚肉，再將另一爿魚肉同法片下，鏟去魚皮;

　　2. 魚頭尾和中刺骨連接在一起;

　　3. 將魚頭略拍一下，魚肉片成0.3 厘米厚的薄片;

　　4. 青蝦擠出蝦仁50克塌成泥，其余的去頭殼留尾殼洗凈;

　　5. 豬五花肉剁成泥狀;

　　6. 蔥姜洗凈，切成碎末，用紗布包扎擠出汁水;

　　7. 將頭尾中刺骨部分和蝦分別放在容器中加蔥姜汁15 克、鹽15 克、黃酒10 克、味精少量，攪拌上勁后，加入蝦仁泥拌成餡，做成4 只小蟹形(用帶尾殼的蝦按成蟹爪和蟹足);

　　8. 魚片用鹽3克、黃酒3 克、味精少量拌漬均勻;

　　9. 再將雞蛋清25克、淀粉5 克放入抓拌使魚片上漿上勁待用;

　　10. 另將雞蛋清50克、淀粉5 克，調(diào)成蛋泡糊;

　　11. 將帶尾殼的蝦取出，用潔布吸干水分，拍上干淀粉待用;

　　12. 將4 個(gè)“小蟹”和頭尾中刺骨部分(豎著擺)分別上籠蒸至成熟定型，保溫待用;

　　13. 鍋放在中火上加熱，放人熟豬油，燒至三成熱時(shí)，將帶尾殼的蝦逐個(gè)粘上蛋泡糊，下油中炸至外皮挺起撈出，再入四成熱油重炸一次，隨即撈出瀝油即成高麗鳳尾蝦;

　　14. 原油鍋用旺火燒至五成熱時(shí)，將魚片分別投入油中炸至淺金黃色撈出，再用七成熱油重炸撈出瀝油;

　　15. 立即將魚頭尾連中刺骨按魚形擺好，魚片分別排在中刺骨兩邊，周圍撒上香菜，4 只小蟹放在大盤四角;

　　16. 同時(shí)另取鍋放入熟豬油15 克燒熱，放人番茄醬、白糖、醋和水150毫升熬稠起光澤時(shí)，即均勻地澆在魚片和蟹上，立即將鳳尾蝦的尾部向外圍在四周即成。

　　健康提示：

　　青蝦：蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會(huì)降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且鞣酸和鈣離子結(jié)合形成不溶性結(jié)合物刺激腸胃，引起人體不適，出現(xiàn)嘔吐、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等癥狀。海鮮與這些水果同吃至少應(yīng)間隔2小時(shí)。

　　雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆?jié){、兔肉同食。(圖片來源于Pconline攝影部落)