珍珠鴨的做法——蘇菜

　　食譜原料：

　　主料：鴨1750克。

　　輔料：蝦仁100克,芡實(shí)米10克,雞蛋120克,豬肉(肥瘦)150克。

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　　工藝做法：煮。

　　配菜專區(qū)：熱菜，葷菜，小吃的做法。

　　菜譜屬地：蘇菜。

　　制作方法：

　　1. 將光鴨治凈后去掉腳爪，放砧板上，用刀從尾部沿脊背剖至頸部，在宰殺口處將頸骨斬斷抽出，剔脊骨、胸骨、腿骨，皮向下鋪在砧板上;

　　2. 斬茸，均勻地鋪在鴨肉上，用刀先橫后豎輕輕順排;

　　3. 芡實(shí)洗干凈，煮熟，均勻地嵌在肉內(nèi);

　　4. 取雞蛋磕入碗內(nèi)，加精鹽、味精各少許、干淀粉5 克攪成糊狀，涂在肉茸上;

　　5. 使鴨皮向下放入大盤中，放醬油5 克讓鴨皮沾滿醬色;

　　6. 蝦仁放碗中，用精鹽少許、蛋清15克調(diào)散，干淀粉少許拌和均勻;

　　7. 炒鍋上火，舀入花生油燒至八成熱，放入鴨子，炸至皮色淡黃，輕輕倒入漏勺瀝油;

　　8. 取大砂鍋一只，用竹箅墊底，將鴨子放入，周圍空處塞進(jìn)鴨骨，放入蔥、生姜、黃酒、精鹽、醬油15 克，舀入雞清湯1000毫升上旺火燒沸，撇去浮沫;

　　9. 移至微火燜至鴨肉酥爛離火，取出鴨子，扒于盤中;

　　10. 炒鍋上火，舀入熟豬油，燒至五成熱，將蝦仁倒入過油，見蝦仁呈現(xiàn)白色時倒入漏勺瀝油;

　　11. 炒鍋再上火，將鴨子原鹵潷入鍋內(nèi)，用濕淀粉勾芡，淋入熟豬油25 克，均勻地澆在鴨子上，再將大蝦仁撒在鴨脯上即成。

　　健康提示：

　　蝦仁：蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營養(yǎng)物質(zhì)。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，而且鞣酸和鈣離子結(jié)合形成不溶性結(jié)合物刺激腸胃，引起人體不適，出現(xiàn)嘔吐、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等癥狀。海鮮與這些水果同吃至少應(yīng)間隔2小時。

　　雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃;與兔肉、柿子同食導(dǎo)致腹瀉;同時不宜與甲魚、鯉魚、豆?jié){、茶同食。(圖片來源于Pconline攝影部落)