將軍過橋的做法——蘇菜

　　食譜原料：

　　主料：黑魚750克。

　　輔料：火腿5克,冬筍130克,油菜心100克,蝦米3克,雞蛋清40克,香菇(鮮)25克。

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　　工藝做法：炒。

　　配菜專區(qū)：熱菜，葷菜，小吃的做法。

　　菜譜屬地：蘇菜。

　　制作方法：

　　1. 熟火腿切片;蔥去根須、葉，留蔥白洗凈，切段;

　　2. 冬筍去老皮，洗凈，煮熟，切片;油菜心擇洗干凈，頭部用刀修成圓形，菜葉切成三角形;

　　3. 小蔥擇去葉，洗凈，挽成結(jié);姜洗凈，切塊，拍松; 香菇去蒂，洗凈，切片;

　　4. 將石斑魚(黑魚)去鱗、鰓、鰭;斬下魚頭，用刀在背部沿脊骨兩側(cè)剖開，挖出內(nèi)臟，魚腸留用;

　　5. 將魚洗凈; 把魚橫放在砧板上，片下兩面魚肉，再斜片成0.7 厘米厚的片，放入碗內(nèi);

　　6. 加精鹽少許、雞蛋清、水淀粉20 克拌勻;

　　7. 將魚腸放入清水中，用剪刀從一端向另一端剪開，去凈腸內(nèi)污物，用精鹽5 克輕輕揉搓，洗凈;

　　8. 再將黑魚脊骨和剩下的魚肉洗凈，斬成塊;魚頭劈成兩片;

　　9. 炒鍋燒熱，舀人熟諸油，燒至四成熱時(shí)，放入魚片，用手勺撥散，至呈乳白色時(shí)，倒入漏勺瀝油;

　　10. 原鍋仍置旺火上，舀入熟豬油50 克，燒至四成熱時(shí)，放入蔥白段、筍片65 克、冬菇片12 克，煸炒幾下;

　　11. 加料酒10 克、白糖、雞清湯75毫升、精鹽少許，燒沸后用水淀粉20 克勾芡;

　　12. 隨即倒入魚片炒勻，淋入香油，顛翻;

　　13. 先取一盤，盤中放少許醋，再起鍋盛入盤中即成炒菜;

　　14. 將魚頭、魚骨、魚腸一起放入沸水鍋內(nèi)略燙，撈出洗凈瀝去水分;

　　15. 放入炒鍋內(nèi)，舀入清水1000毫升，加料酒15 克、蔥結(jié)、拍松的姜塊、筍片65克、蝦子，置旺火上同燒;

　　16. 待燒沸后，加熟豬油80 克，燒至湯色乳白時(shí)，放入油菜心、香菇片13 克，燒煮;

　　17. 待萊心熟后，再加精鹽3 克燒沸，揀去蔥姜;上桌時(shí)另備姜末，香醋蘸食。

　　健康提示：

　　黑魚肉中含蛋白質(zhì)、脂肪、18種氨基酸等，還含有人體必需的鈣、磷、鐵及多種維生素;適用于身體虛弱，低蛋白血癥、脾胃氣虛、營養(yǎng)不良，貧血之人食用，西廣一帶民間常視黑魚為珍貴補(bǔ)品，用以催乳、補(bǔ)血;黑魚有祛風(fēng)治疳、補(bǔ)脾益氣、利水消腫之效，因此三北地區(qū)常有產(chǎn)婦、風(fēng)濕病患者、小兒疳病者覓烏黑魚食之，作為一種輔助食療法。(圖片來源于Pconline攝影部落)