舌尖上的中國系列菜譜：松鼠桂魚的做法

　　紀(jì)錄片《舌尖上的中國1》第一集《自然的饋贈》介紹了美味食譜松鼠桂魚，本文將和大家一起回味這道美食的做法。

　　食譜原料：

　　桂魚，干淀粉，番茄醬，鮮湯，糖，香醋，酒，鹽，蒜瓣末，筍丁，香菇，豌豆，豬油，蝦仁，麻油。

　　配菜專區(qū)：熱菜;葷菜。

　　制作方法：

　　1、將桂魚去鱗及鰓，剖腹去內(nèi)臟洗凈瀝干;各種配料洗凈備用。

　　2、一手用抹布按住魚身，把魚頭切下。一手按住魚身，用快刀把魚肉貼著骨頭片開，注意尾巴這里不要斷開，翻面再片開另一片魚肉，然后把魚肚子這里帶刺的肉給片掉。

　　3、割下的兩片魚肉，皮朝下在魚肉上先直剞，再斜剞，深至魚皮成菱形刀紋。

　　4、用料酒，精鹽調(diào)勻，分別抹在魚頭和魚肉上，再滾上干淀粉，用手拎魚尾抖去余粉。

　　5、炒鍋用大火燒熱下油，燒至八成熱時，先用手倒拎住魚肉，把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上(這樣可以把切了花刀的魚肉先定型)。再把將兩片魚肉翅起魚尾，放入油鍋稍炸使其成形，再將魚全部放入油鍋炸，至金黃色撈起，放入盤中。魚頭也入油鍋炸成金黃色(入鍋炸時用筷子按壓魚頭讓其下巴部位展開定型)。

　　6、把炸好的裝上魚頭和魚肉拼回成整條魚的形狀，頭部和尾部要翹起。

　　7、將番茄醬放入碗內(nèi)加鮮湯，糖，香醋，酒，六月鮮醬油，濕淀粉拌成調(diào)味汁。

　　8、鍋內(nèi)留油少許，放蔥段煸香撈出加蒜瓣末，筍丁，香菇丁，豌豆，蝦仁炒熟，下調(diào)味汁用大火燒濃后，淋上麻油，起鍋澆在魚身上即成。

　　健康提示：

　　桂魚含有蛋白質(zhì)、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養(yǎng)元素，肉質(zhì)細(xì)嫩，極易消化。桂魚味甘、性平、無毒，歸脾、胃經(jīng)，具有補氣血、益脾胃的滋補功效。

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