蘋果梨脯的做法——粵菜

　　食譜原料：

　　主料：蘋果、梨。

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　　工藝做法：烘焙。

　　配菜專區(qū)：素菜。

　　菜譜屬地：粵菜。

　　制作方法：

　　1.原料要求：果實應(yīng)完全成熟，無病斑、蟲蛀，不腐敗，變質(zhì)。

　　2.清洗：清洗除去表面泥沙及雜物、清洗水要保持清潔不混濁。

　　3.去皮：采用化學(xué)方法去皮。水中加入10%火堿和火堿量1/20的化學(xué)去皮劑。攪拌，令其充分溶解。夾層鍋內(nèi)倒入為容積70%的溶液、擰開蒸汽閥加溫控制在70～80℃，蒸汽壓力不超過2千克/厘米��2。將原料倒入夾層鍋，使果實全部淹沒，溫度保持在70～80℃，時間為5～8分鐘，果實表皮腐爛即可撈出放在活動篩內(nèi)，用噴淋水洗，同時搖動活動篩，噴淋去皮。

　　4.漂洗：經(jīng)化學(xué)方法去皮后的果實表面還殘留有余堿，應(yīng)立即用酸液沖洗中和。酸溶濃度為0.05%，介質(zhì)為檸檬酸。

　　5.切分、除籽巢：漂洗后的原料即可切分，縱切2～4瓣，可根據(jù)果實大小切分。切分開的果瓣用剜果核刀除去籽巢。如果是較小的果實，就不宜切分，而是用不銹鋼捅果核機自花萼至果柄出果核。

　　6.護色：經(jīng)整型的原料迅速放入護色液中護色。護色液是0.05%的Na2S2O5水溶液，既能護色漂白，又能夠抑制微生物的污染。

　　7.真空滲糖：(1)真空預(yù)抽罐內(nèi)置入50%濃度的糖液，并加入質(zhì)量標準Na2S2O5為溶液的0.05%。要求糖液溫度為50～60℃。(2)將護色液的原料置于真空預(yù)抽罐內(nèi)浸沒，并用不銹蝕、不污染的箅子壓在上面。(3)封閉真空預(yù)抽罐，開機并擰開真空氣閥，要求真空度達到600毫米汞柱以上，滲糖時間為40～60分鐘，成熟度低，時間長，滲糖結(jié)束，先閉真空氣閥，停機后撈出果實。

　　8.煮糖：(1)在夾層鍋內(nèi)配制成65%的糖水溶液，并加入Na2S2O5為溶液的0.05%。(2)原料倒入鍋內(nèi)，糖液與原料為3∶1。(3)擰開蒸汽閥，加溫至沸點。夾層鍋的蒸汽工作壓力小于2千克/厘米2，定準安全閥。原料煮沸約40分鐘，要求原料含糖量達到40%以上，即可撈出轉(zhuǎn)入下道工序。

　　9.腌漬：將煮過的原料浸入高濃度糖液中，時間為20～24小時，其間要兩次補充糖分。原料的含糖量達到50%以上為好。

　　10.定糖：經(jīng)腌漬的原料，撈出放在專用篩內(nèi)瀝糖液(篩子放置在腌漬容器上，用支架支撐住)，待不流液并穩(wěn)定后為止。倒在竹箅上均勻鋪開，放在托盤上，待不再滴落糖液后即可進行烘烤。

　　11.烘烤：將竹箅送入烤房排列在烤架上，升溫至70℃，恒溫時間20小時，其間不斷排出水蒸氣。排汽時間為1分鐘。烘至果實不粘手為宜，含糖要求達到55～60%。

　　12.檢驗、包裝：經(jīng)檢驗合格后，進行包裝。

　　健康提示：

　　每100克梨的可食部分中，能量167.5千焦，約含蛋白質(zhì)0.1克，脂肪0.1克，糖類9克，鈣5毫克，磷6毫克，鐵0.2毫克，維生素A原(胡蘿卜素)0.01毫克，維生素B1 0.02毫克，維生素B2 0.01毫克，維生素C4毫克，煙酸0.2毫克。(圖片來源于Pconline攝影部落)

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