舌尖上的中國 體會轉(zhuǎn)化的靈感

　　在蛋白質(zhì)的提供上，大豆食品是唯一能夠抗衡肉類的植物性食材。對于素食者來說，這相當完美。中國古人稱贊豆腐有和德。吃豆腐的人能安于清貧，而做豆腐的人也懂得“順其自然”。

　　安徽南部，獨特的地理環(huán)境和溫潤的氣候促成了人們恬淡保守的氣質(zhì)，也孕育出了特有的食物——毛豆腐。方興玉是不會在濕熱的夏天做毛豆腐的，桑拿天里，人們很難控豆腐發(fā)酵的走向。但是在其它的季節(jié)里，徽州溫潤的環(huán)境卻能引導微生物們走上發(fā)酵的正軌。她希望與這有關(guān)的一切，自己的女兒都能夠?qū)W習和領(lǐng)悟到。

　　聰明的中國人對這些微小生物的運用得心應手。事實上，這種轉(zhuǎn)化的智慧在更為久遠的年代里，就已經(jīng)熠熠生輝了。

　　用稻米釀出的黃酒是世界上最古老的酒類之一。酒，應該是人們利用微生物的最早的案例了。立冬的清晨，紹興的天空開始下起小雨。這對釀酒師傅們來說，是個好征兆。酵母菌喜歡江南冬季這種綿長而又不劇烈的冷。

　　紹興，自古的繁榮富庶之地。如今，紹興人家仍然樂于枕河而居，享受其中的一份閑適。醬園里，露天的空場排列著幾百只碩大的醬缸。五十六歲的丁國云依然身手矯健。醬料粘稠、厚重，需要人力定時的上下翻動，醬缸內(nèi)的發(fā)酵才會均勻。在這些醬缸里，微生物的世界，此消彼長，互相制約。“中國的醬”，在人類的發(fā)酵史上獨樹一幟，數(shù)千年間，它成就了中國人餐桌上味道的基礎(chǔ)。

　　在中國的北方，醬的意味更加直接。再過三個月就是下新醬的時候了，但是準備的工作卻要從現(xiàn)在開始。做醬是東北人家的大事情，鄰居也趕過來幫忙。煮熟的黃豆在鍋里直接被搗爛。在中國的東北地區(qū)，人們做醬只用大豆這一種材料。這樣的單一也是一種奢侈。

　　溫暖的火炕上，六只手合力把豆泥堆砌成型。醬的味道甚至可以成為衡量一個主婦合格與否的標準。最后用透氣的黃紙包裹，捆綁成結(jié)實的醬坯。醬坯被掛上墻。在之后的兩個月里，它們靜靜的發(fā)酵。等到來年春天，再開始更深入的轉(zhuǎn)化。

　　所有這些充滿想象力的轉(zhuǎn)化，它們所打造出的風味和對營養(yǎng)的升華令人嘆為觀止;并且形成了一種叫做文化的部分，得以傳承。