生日蛋糕DIY知識大全——蛋糕原材料篇

　　六、塔塔粉

　　塔塔粉-—化學(xué)名為酒石酸鉀，它是制作戚風(fēng)蛋糕必不可少的原材料之一。戚風(fēng)蛋糕它是利用蛋清來起發(fā)的，蛋清是偏堿性，PH值達到7.6，而蛋清在偏酸的環(huán)境下也就是PH值在4.6—4.8時才能形成膨松安定的泡沫，起發(fā)后才能添加大量的其它配料下去。戚風(fēng)蛋

　　糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發(fā)后需要拌入蛋黃部分的面糊下去，如果沒有添加塔塔粉的蛋清雖然能打發(fā)，但是要加入蛋黃面糊下去則會下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的這一特性來達到最佳效果。

　　1、塔塔粉的功能：

　�。�1）中和蛋白的堿性;

　　（2）幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久;

　　（3）增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟。

　　2、塔塔粉的添加量和添加方法：

　　它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，與蛋清部份的砂糖一起拌勻加入。

　　七、液體

　　1、液體的選擇：

　　蛋糕所用液體大都是全脂牛奶(鮮奶)，但也可使用淡煉乳、脫脂牛奶或脫脂奶粉加水，如要增加特殊風(fēng)味也可用果汁或果醬作為液體的配料。

　　2、液體的功能：

　�。�1）調(diào)節(jié)面糊的稀稠度 稀 空氣保留差。

　�。�2）增加水分。

　�。�3）使組織細膩，降低油性。

　　（4）風(fēng)味(指牛奶、果汁)。

　　(奶水的配比是1份奶粉加9份清水。)

　　八、油脂

　　1、油脂的選擇：

　　在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黃油。

　　黃油它具有天然純正的乳香味道，顏色佳，營養(yǎng)價值高的特點，對改善產(chǎn)品的質(zhì)量有很大的幫助;而色拉油它無色無味，不影響蛋糕原有的風(fēng)味，所以廣泛采用。

　　2、油脂在蛋糕中的功能：

　　（1）固體油脂在攪拌過程中能保留空氣，有助于面糊的膨發(fā)和增大蛋糕的體積;

　　（2）使面筋蛋白和淀粉顆粒潤滑柔軟(柔軟只有油才能起到作用，水在蛋糕中不能做到);

　�。�3）具有乳化性質(zhì)，可保留水分;

　�。�4）改善蛋糕的口感，增加風(fēng)味。

　　九、化學(xué)膨松劑

　　1、種類：

　　有泡打粉、小蘇打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。

　�。�1）泡打粉，成分是小蘇打+酸性鹽+中性填充物(淀粉)，酸性鹽分有強酸和弱酸兩種：

　　強酸——快速發(fā)粉(與水就發(fā));

　　弱酸——慢速發(fā)粉(要遇熱才發(fā));

　　混合發(fā)粉——雙效泡打粉，最適合蛋糕用。

　�。�2）小蘇打——化學(xué)名為碳酸氫鈉，遇熱加溫放出氣體，使之膨松，呈堿性，蛋糕中較少用。

　　（3）臭粉——化學(xué)名為碳酸氫氨，遇熱產(chǎn)生CO2氣體，使之膨脹。

　　2、功能：

　�。�1）增加體積;

　　（2）使體積結(jié)構(gòu)松軟;

　�。�3）組織內(nèi)部氣孔均勻。